صمغ و انواع آن

 

در این مقاله با تعریف صمغ، انواع آن و چند نمونه از صمغ های پرکاربرد آشنا می شوید. همچنین تفاوت صمغ و موسیلاژ نیز در این مقاله توضیح داده شده است. در ادامه همراه ما باشید: 

 

صمغ چیست؟

صمغ ها بطور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای ، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند. تمام این مواد مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند.

صمغ ها با جذب آب سبب افزایش پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد؛ برای مثال: در سال های اخیر با به کارگیری صمغ سس های سالادی تولید می شوند که در عین برخورداری از کیفیتی خوب اساسا فاقد روغن هستند بنابراین از نظر تغذیه ای در مورد گروهی از افراد ارزشمند می باشند.

صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی،صمغ های جلبکی،صمغ های دانه ای ، صمغ های میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند.

تقسیم بندی صمغ ها بر اساس شکل ساختار:

۱)صمغ های خطی: وی‍ژگی های ان عبارتند از افزایش بیشتر ویسکوزیته، تمایل کمتر به تشکیل ژل و تشکیل سریع فیلم مانند صمغ های گزانتان و گوار

۲)صمغ های انشعابی: ویژگی های آن عبارتند از افزایش کمتر ویسکوزیته، تمایل بیشتر به تشکیل ژل و تشکیل کندتر فیلم مانند صمغ عربی

انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی :

۱)خنثی: کمتر تحت تاثیر و نمک قرار می گیرند مانند خرنوب و گوار و گزانتان

۲)آنیونی: بیشتر تحت تاثیر و نمک قرار می گیرند مانند آلژینات،کاراگینان، عربی

طبقه بندی صمغ ها بر اساس منشا :

۱) دانه ای : خرنوب وگوار ۲) ترشحی: کتیرا و عربی ۳) میکروبی: دکستران، گزانتان، ژلان

۴) جلبکی: کاراگینا، فورسلران، آگار ۵) سنتزی: متیل سلولز،کربوکسی متیل سلولز

عامل اتصال دهنده سوسیس کنترل کننده انرژی زایی غذاهای رژیمی بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی و شربت قند ماده تصفیه کننده آبجو و آبمیوه ها روکش دهی شیرینی جات کف کننده بستنی امولسیفایر سس ها تهیه کپسول پودر های طعم زا قوام دهنده مربا و سس ها پایدار کننده بستنی

ایجاد غلاف تهیه غلاف سوسیس ها و پوشش های محافظ مواد منعقد کننده آبمیوه ها ایجاد ژله ژله ها سالاد ها وپودینگ ها شکل دهندگی آبنبات و شیرینی جات کلوئید های محافظ امولسیون مواد طعم زا امولسیفایر شیرکاکائو ترد کننده گوشت عمل آورده شده ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده

انواع صمغ ها عبارتند از:

صمغ خرنوب

از قسمت هیدروکلوئید پودر شده ی اسپرم دانه های درخت Ceratunia Siligua از تیر ه ی Leguminosae به دست می آید. در ترکیب این صمغ گالاکتومانان وجود دارد و به عنوان مسهل، ملین و کم کننده ی اشتها در طب سنتی مورد استفاده قرار می گیرد. این صمغ در داروسازی به عنوان ضخیم کننده و پایدار کننده و به هم چسباننده قرصها به کارمی رود و در صنایع دیگری نیز که احتیاج به مواد هیدروکلوئیدی می باشد مورد مصرف قرار می گیرد.

 

گوار (Guar Gum) :

این صمغ از دانه گیاه گوار بدست می آید. این صمغ در غلظت های کم تشکیل محلول های ویسکوز را می دهد و غلظت ۳- ۲ درصد آن تشکیل ژل می دهد. این صمغ با پروتئین ها و دیگر پلی ساکارید ها ناسازگاری نشان نمی دهد. صمغ گوار فیلم های قابل انعطاف و با دوام تشکیل می دهد

کاربردهای گوار :

گوار گام بسته به شرایط دمایی مختلف ،مدت زمان خیس خوردن، PH های متفاوت، سرعت پخش سازی پودر در حلال، غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت پذیری ماده فوق در حلال های گوناگون غلظت های متفاوتی را ایجاد می کند.

در ذیل به چند نمونه از کاربرد گوار در صنایع گوناگون اشاره شده است .

۱- صنایع غذایی : کاربرد این ماده در این صنایع به عنوان عامل ژل کننده ویسکوز دهنده و افزاینده غلظت –عامل کلودینگ و چسباننده و پایدار کننده وگاه جهت حفظ رطوبت موجود در فیبرهای محصول می باشد.

نظیر کارخانجات تولید بستنی – نوشیدنی – عصاره – شیرهای طعم دار – شیر کاکائو – پودینگ – مربا- ژله – نان – بیسکویت – سوسیس – ژامبون – مایونز – ماکارونی و…..

۲- صنایع دارویی : کاربرد این ماده به عنوان عامل سوسپانسیون کننده محلول ها ، عامل چسباننده و متلاشی کننده قرص ها و محصولات جامد می باشد. نظیر کارخانجات تولید کرم، خمیر دندان ،شامپو، نرم کننده و ژل و خمیر ریش و داروهای خوراکی ، صابون مایع و ……

۳- دیگر صنایع: همچنین از این ماده در صنایع کاغذ سازی ،نساجی ، رنگ سازی و ساخت مواد منفجره و حشره کش ها و صنعت نفت و پتروشیمی استفاده می شود.

 

صمغ عربی یا صمغ اقاقیا (Arabic Gum or Acacia):

به فارسی «ازدوتازی» و به فرانسوی Gomme arabiqu و Gomme Senegal و به انگلیسی Gum Arabic نامیده می شود. صمغی است که از شاخه های آکاسیا به خصوص از Acacia Senegal بر اثر گزش حشرات و برخورد شاخه ها در اثر باد و ایجاد خراش در آنها به حالت طبیعی جاری می شود، ولی عملاً با ایجاد خراش و شکاف با ابزارهای مخصوص به طوری که خراش سطحی باشد و به لایه چوب مرکزی آسیبی نرساند، به دست می آید. در اوایل پاییز پس از فصل بارندگی این صمغ از ساقه و شاخه ها و تنه درخت آکاسیا گرفته می شود. معمولاً در این فصل در سنگال بادی به نام Harmattan از طرف شرق می وزد که هر چه قوی تر باشد سیلان و جریان خروج صمغ را بیشتر می کند.

از نظر رنگ بسته به اینکه صمغ عربی از چه گونه ای از آکاسیا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است ولی روی هم رفته هر چه رنگ تیره تر و به طرف قهوه ای باشد، صمغ عربی نامرغوب تر است. نوع تمیز و مرغوب صمغ عربی به رنگ سفید یا سفید مایل به زرد است و قطعات آن به شکل دانه های اشکی و یا تکه های کوچک دنباله دار است، اگر شکسته شود مقطع آن درخشنده و مخطط با خطوط سفید می باشد. صمغ عربی در آب کاملاً حل می شود و محلول چسبناک ایجاد می کند که در اثر الکل قوی و سواستات دو پلمب رسوب می نماید.

از صمغ عربی در صنایع غذایی به عنوان «پایدارکننده» و در صنعت چاپ به عنوان روان‌کننده در انواع خاصی از جوهر برای چاپ استفاده می‌شود.

از کاربردهای دیگر صمغ عربی می توان به موارد ذیل اشاره نمود:

• از ترکیبات مهم شربت نوشابه می‌باشد.

• همچنین در آب نبات و البته در آدامس.

• در نقاشی از آن به عنوان یک ماده چسبنده در آبرنگ استفاده می‌شود.

• در صنعت چاپ و داروسازی و لوازم آرایشی نیز از آن استفاده می‌شود.

• یکی از ترکیبات مهم واکس نیز صمغ عربی می‌باشد.

• ماده چسبنده تمبرهای پستی نیز از این صمغ می‌باشد.

• در سیگارسازی نیز به عنوان چسبنده کاغذ سیگار می‌باشد.

در ۴۰۰۰ سال قبل مصریان برای تزئینات داخلی ساختمان های خود با آمیختن صمغ عربی، نشاسته، سفیده، سفیده تخم مرغ و کازئین رنگ هایی بر پایه آب می ساختند. بیش از هزار سال قبل روغن بزرک بعنوان یک روغن خشک شونده و آهک بعنوان خشک کننده مورد استفاده قرار می گرفت.برای تهیه مرکب خوشنویسی و طراحی  دوده ی چراغ را با صمغ عربی می آمیختند.  تمام رنگها را با ماده کمکی از صمغ عربی به هم می آمیختند و از طلا به شکل «زرورق» یا براده ای آمیخته با چسب حیوانی استفاده می شد.

ترکیبات شیمیایی صمغ عربی

صمغ عربی از ساقه های گیاهی به نام آکاسیا گرفته می شود ترکیبات تشکیل دهنده صمغ عربی و کتیرا تا حدودی مشابه هم می باشد. از نظر ترکیبات شیمیایی بسته به نوع گیاهی که صمغ عربی از آن گرفته می شود و زمان و نحوه گرفتن ترکیب آن تا حدودی فرق می کند ولی به طور کلی در ترکیب صمغ عربی دو ماده آرابان و گالاکتان وجود دارد که در اثر هیدرولیز آنها دو قند به نام آرابینوز و گالاکتوز تولید می شود.

آرابینوز یک قند پنج کربنی به فرمول خام و گالاکتوز یک قند شش کربنی به فرمول خام است.

صمغ عربی عکس العمل اسید دارد و در آزمایشگاه ترکیبات اسیدی مختلفی از جمله اسید آرابیگ و اسید گومیک از آن به دست می آید.

به طور کلی در ترکیب شیمیایی صمغ عربی، آب ، قندها ، اسیدها ، مواد معدنی و مقدار کمی تان و تانوزید وجود دارد. تانن و تانوزید در موقع خارج شدن صمغ، از پوست ساقه داخل صمغ می شود. به علاوه از صمغ عربی چند دیاستاز به نام های اکسیداز، پروکسیداز، آمیلاز و امولسین یافت می شود.

 

آلژینات:

آلژینات یک پلی ساکارید خطی می باشد که مصارف گوناگونی از جمله در صنعت غذا ودارو دارد آلژینات تجاری از جلبک های قهوه ای دریایی استخراج می شود اما تولید آن توسط باکتری Pseudomonas putida با استفاده از منابع قندی ارزان قیمت شامل شیره خرما شیره انجیر و ملاس نیز امکان پذیر است. آلژینات بدست آمده از جلبک، پودری فیبری به رنگ سفید و زرد است. این پودر در تماس با آب به شکل صمغ ژله ای تغییر شکل می دهد و قادر است تا ۲۰۰ برابر وزن خود آب جذب کند.

ویژگی های آلژینات مانند: جاذب و از دست دهنده سریع آب، غیر سمی و بهداشتی بودن، خاصیت ژل و الاستیکی شدن؛ باعث گشته متخصصین ترکیباتی از این پودر تهیه کنند تا در تولید مصارف زیر کاربرد داشته باشد:

تولید کاغذ و منسوجات ضد آب و ضد حریق کردن پارچه ژل کننده مایعات غلیظ کننده نوشیدنی و غذا

ساخت بستنی صنایع لوازم آرایش و بهداشتی داروسازی و لوازم پزشکی

• به طور گسترده و فراگیر به عنوان مواد قالب گیری دندانپزشکی و اعضای بدن (Lifecasting) مورد استفاده قرار می گیرد.

 

کاراگینان(Carrageenan) :

کارگینان از گونه های مختلف جلبکهای دریایی قرمز استخراج می شود چندنوع کاراگینان .Lambda و Kappa وIota وجود دارد که ساختمان شیمیایی خواص و موارد استفاده انها متفاوت است.

 

آگار (Agar): 

آگار عصاره ی خشک جلبک‌های قرمز از نوع GELIDIUM است که از الگ دریایی قرمز رنگ از طبقه Phodophyceae بدست می آید که از نظر شیمیایی استر سولفوریک گالاکتان می‌باشد. بشکل قطعات باریک نازک شفاف، یا گرد سفید خاکستری رنگ بی مزه و بی بو است .

 

صمغ لوبیای لوکاست (Locust bean Gum):

این صمغ از لوبیای لوکاست یا دانه خرنوب که به طور وسیع در اطراف دریای مدیترانه پرورش می یابد بدست می آید و به عنوان بافت دهنده و هیدروکلوئید طبیعی به  منظور ایجاد بافتی نرم ، خامه ای و افزایش مدت ماندگاری در محصولات مختلف از جمله صنایع لبنی و بستنی ، سس و چاشنی ها ، دسرهای منجمد ، ژله و… قابل استفاده می باشد.

 

گزانتان (Xanthan)

گزانتاگام یا زانتان گام صمغی است که بوسیله تخمیر میکروبی بدست می آید در مواد غذایی به میزان ۰/۰۵ تا  ۰/۵ در صد مصرف می شود. کاربرد اصلی زانتان گام غلظت دهنده ، پایدار کننده و افزایش دهنده ویسکوزیته و یکنواخت سازی در مخلوط های پودری و پایداری امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری و- بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی است

گزانتان گام در صنایع غذایی بعنوان غلظت دهنده سس، ماست و سایر فرآورده های لبنی، بستنی و برخی آبمیوه ها نیز بکار میرود که باعث ایجاد محیطی یکنواخت و هموژن شده در مواد غذایی و خوراکی از جدا شده اجزاء مختلف از هم جلوگیری میکند.

صمغ زانتان گام عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان زیادی فیبر دارد که این خصوصیت به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین بدلیل کم بودن میزان کالری از گزانتانگام بعنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود ، بعنوان مثال در تولید غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، از گزانتان گام برای جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در انواع بستنی نیز استفاده می شود

زانتان گام در صنایع دارویی و بهداشتی هم کاربردهای فراوانی دارد. مثلا در ترکیب خمیر دندان ها، رنگ موها و انواع کرم ها و لوسیون ها این ماده مصرف می شود.

زانتان گام در صنایع تولید رنگ و رزین استفاده میگردد همچنین گزانتانگام در حفاری چاه های نفت برای تنظیم رئولوژی محیط کاربرد دارد و گزانتان به همراه بنتونیت در گل حفاری پایه آب مورد استفاده قرار میگیرد که باعث تسهیل رانده شدن قطعات کنده شده توسط دستگاه حفاری می شود.

 

صمغ دکستران

دکستران محصول متابولیسم میکروب های مختلفی از جمله لوکونوستوک مزنتروئیدس در محیط حاوی سوکروز می باشد.

دکستران صمغی است که در صنایع مختلف کاربردهای بسزائی دارد بخصوص در:

1. در صنایع نفت : الف : در مرحله بازیابی ثانویه نفت . ب : به عنوان گل در حفر چاه نفت .

2. در صنایع غذایی

3. در صنایع کاغذ

4. در پروسه‌های روکش کردن فلزات

5. به عنوان Inducer در تولید آنزیم دکستراناز

6. در پزشکی مانند تولید نخ بخیه و… مشتقات دکستران نیز کاربردهای بسیاری را دارا می‌باشد بطوریکه سولفات دکستران به عنوان مواد ضد منعقدکننده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 

صمغ ژلان

صمغ ژلان با تخمیر براثر فعالیت باکتری سدوموناس الودا به وجود می آید و جهت ایجاد ژل به یک فرآیند حرارتی و حضور کاتیون ها نیاز دارد. صمغ ژلان در صنعت فرآورده های گوشتی به عنوان یک جایگزین چربی بکار می رود و توانایی ایجاد محصولی با بافت ، رنگ و خواص ارگانولپتیکی مشابه نمونه محصول پر چرب را دارد.

صمغ ژلان به عنوان یک افزودنی خوراکی برای قوام آوردن و غلظت دادن به ماست‌ها و ژله‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این صمغ به ویژه به این دلیل مفید است که در دمای ۳۷ درجه سیلسیوس به ژله تبدیل می‌شود و این دما برای سلول‌های زنده دمای مناسب و مطلوبی است.

 

صمغ کارایا

از شیره ی خشک شده گیاهی به نام Sterculiaurens از تیر ه یSterculiaceae به دست می آید. کاریا صمغی است نامحلول در آب ، اما دارای خاصیت جذب آب که با جذب آب متورم می‌شود و به‌صورت سُل کلوئیدی درمی‌آید. این صمغ در واقع تراوشات خشک شده درخت استرکولیا اورنز است که در هندوستان یافت می‌شود. میزان جذب آب توسط این نوع صمغ بستگی به منافذ موجود روی آن دارد. از کارایا به‌عنوان اتصال دهنده و چسب در ساختن چسب‌های غیرطبیعی و نیز در تهیۀ فرآورده‌های نانوائی ، دسرهای منجمد و دیگر فرآورده های غذایی استفاده می‌شود.

این صمغ بی رنگ یا زرد رنگ و نیمه شفاف بوده و در طب سنتی به خاطر خاصیت مسهلی مورد استفاده قرار می گیرد. این صمغ در داروسازی به عنوان عامل امولسیون و سوسپانسیون کننده به مصرف می رسد و به علت خاصیت چسبندگی آن در دندانپزشکی نیز مورد استفاده قرارمی گیرد. علاوه بر این در لوسیونهای پوستی صنایع بافندگی چاپ دار  نیز به مقدار زیاد به مصرف می رسد.

 

 

صمغ کتیرا (Tragacanth)

این صمغ نیز یک صمغ گیاهی است که محصول اصلی گیاه گون است. کتیرا عبارت است از ترشحات صمغی خشک شده حاصل از گیاه آستراگالوس گومی فرا که آن را تحت عنوان گوم تراگاکانت یا گون می شناسند. ماده ای بی مزه و بی بوست و استفاده از آن قدمتی طولانی دارد. در ایران این صمغ کتیرا نامیده می شود. از واحد های ساختمانی اسید گالاکتورونیک ، L- فوکوز ، D- گالاکتوز ، D- گزیلوز و L- آراکبینوز تشکیل شده است. این صمغ حتی در غلظت ۵/۰ درصد در محلول ویسکوزیته زیادی ایجاد می کند و در برابر حرارت نیز مقاوم است

کتیرا (تراگاکانت) صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از ۲۰۰۰ گونه گیاه دارد. این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.۲ گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd  است.

عمده ترین مناطق تولید کننده این صمغ، مناطق خشک و کوهستانی ایران و ترکیه است. مهمترین کشور تولید کننده  آن ایران است که سالانه حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ تن صمغ را صادر می کنند.

صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به ۸۰۰۰۰۰ دالتون) است.

در نتیجه ی تجزیه ی این صمغ، آرابینوز، گزیلور، فوکوز، گالاکتوز، رامنوز و اسید گالاکتورونیک همراه مقادیر بسیار کمی نشاسته و مواد سلولزی تولید می شوند.ساختمان شیمیائی و ویژگی های صمغ ، با توجه به محل برداشت و نوع گیاه متفاوت خواهد بود.

صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز،گزیلور، اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آن ها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است.صمغ هایی که ویسکوزیته ی کمتری دارند، آرابینوز و گالاکتوز بیشتری دارند،در حالی که مقدار اسید گالاکتورنیک و گروه متوکسی درآنها کمتر است. صمغ کتیرا،دو بخش دارد که به صورت نمک کلسیم، منیزیم و پتاسیم وجود دارند، یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود.

قسمت اسید تراگاکانسیک ۶۰ تا ۷۰ درصد صمغ را تشکیل می ذهذ.البته عواملی مثل نوع گونه و منطقه ِ جغرافیایی در مقدار این دو قسمت در صمغ تاثیر می گذارد

 در نمونه های صمغی که از گونه Astragalus microceohalus که مهمترین گونه تجاری در ترکیه است، به دست آمده مقدار کمی پروتئین غنی از اسید آمینه هیدروکسی پرولین دیده شده است که مقدار آن ۴-۳% (وزنی/وزنی) است. در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به ۳٫۴-۰٫۵درصد می رسداین مقدار پروتئین می تواند نقش مهمی در خاصیت امولسیون کنندگی کتیرا داشته باشد.صمغ کتیرا ویسکوزیته را زیاد می کند و در محلول رنگ خوبی ایجاد می کند.

بیشتر مطالعات بر روی microceohalu A. و A.gummifer گونه های مختلف A.kurdicus است و در واقع محموله صمغ کتیرا ما مخلوطی از صمغ را داریم.

صمغ کتیرا عمدتا” به صورت چشمی و دستی درجه بندی می شود. هم چنین تولید کنندگان از ترکیب و درجه بندی بیشتر برای استاندارد کردن ویسکوزیته و رنگ استفاده می کنند.

صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته  می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت ۲ تا ۴ درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas  ۳۵۰۰ است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .

و با افزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است . ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.

محلول کتیرا معمولا” اسیدی است و محدوده PH آن ۶-۵ است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای ۴ به حداکثر می رسد.

صمغ قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود. در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگر،پایداری آن در برابر اسید خوب است به نظر می رسد این پایداری نتیجه ی جایگیری گزیلوپیرانوز و فوکوپیرانوز است که در برابر اسید ناپایدار هستند در زنجیره های کناری باشد ، به جای این که در اسکلت اصلی در گالاکتو پیرانورونیک مقاوم به اسید قرار بگیرند. بنابراین صمغ کتیرا برای کاربرد در محصولات اسیدی با ماندگاری بالا مثل سس های سالاد مناسب خواهد بود.

با افزودن مقدار کمی صمغ کتیرا به آب کشش سطحی آب سریع پائین می آید. کاهش کشش بین سطوح به وسیله کتیرا امولسیون کردن روغن در آب را آسان می کند و فاز آبی ناروان ، به تشکیل یک امولسیون پایدار کمک می کند.

صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده وسیعی از مواد غذایی به کار می رود. خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است و بسیاری از کاربردهای این دو صمغ مشابه است.

خصوصیات دیگر صمغ کتیرا، مانند امولسیون سازی و ویژگی احساس خامه ای در دهان، با دیگر صمغ ها سازگار نیست و کاربردهای ویژه ای خواهد داشت.

کتیرای نوع مرغوب را در داروسازی به عنوان عامل سوسپانسیون کننده گردهای غیر محلول به کار می‌برند علاوه بر این از آن در فرآورده‌های مختلف دارویی برای امولسیون کردن روغن ها و رزین ها نیز استفاده می‌کنند. صمغ کتیرا را در صنعت قرص‌سازی و حب سازی به عنوان به هم چسباننده و در صنایع آرایشی بالاخص در لوسیونها، کرمهای دست و کرمهای بدون چربی به عنوان نرم کننده‌ و امولسیون کننده به کارمی‌برند. همچنین ازآن به عنوان ماده‌ی چسباننده برای دندان مصنوعی استفاده به عمل می‌آید. نوع مرغوب کتیرا در صنعت پارچه‌بافی بخصوص چیت‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 

پکتین

پکتین از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر (قند) و اسید برمی‌گردد.

سیب و مرکبات عمده‌ترین منابع غنی از پکتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به کشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشک سیب و هم‌چنین پوست مرکبات (خشک و یا تر) به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.

به دلیل این ویژگیهاست که روز به روز به کاربردهای پکتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. اعلاوه بر اینها پکتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی‌ساکاریدی مستقیماً به عنوان کپسول دیجستو مورد استفاده قرار می‌گیرد.

امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی‌ برده‌اند بلکه مصرف کنندگان نیز به اهمیت ترکیبات غذایی پی برده‌اند. پکتین نیز امروزه به عنوان یکی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینکه از پکتین به عنوان کپسول دیجستو استفاده می‌کنند بلکه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در کاهش کلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند.

 

موسیلاژها

موسیلاژها از فراورده های طبیعی متابولیسم گیاه است و ترکیبات شبیه به صمغ ها دارند و انتظار می رود از هیدرولیز آنها قندها و اسیدها آنها بدست آید.

از موسیلاژها معروف می توان به چند موسیلاژ اسفرزه و موسیلاژ به دانه (بذر میوه ی به) و موسیلاژ ریشه ی ختمی اشاره کرد.

 

موسیلاژ اسفرزه

از دانه های رسیده و خشک شده گیاه بارهنگ (Plantago Psyllium) بدست می آید اشاره کرد که موسیلاژ بسیار زیادی تولید می کند و در تمام دانه ها و در اپیدرم پوست آنها وجود دارند .

ترکیبات موجود در موسیلاژها دو دسته هستند .۱- ترکیباتی که در آب سرد حل می شوند . ۲- ترکیباتی که در آب گرم حل می شوند .

ترکیباتی که در آب گرم حل می شوند محلولی با ویسکوزیته بالا تولید می کنند که به هنگام سرد شدن آب را به صورت ژله در می آیند.

 

ترکیبات موسیلاژها اسفرزه:

۱- گزیلوز ۲- آرابینوز ۳- اسید آلدوبیورونیک

 

موسیلاژ به دانه

به دانه شبیه به دانه سیب است و به علت وجود موسیلاژ درسطح خارجی دانه ها ، دانه ها به هم چسبیده هستند.

 

ترکیبات موسیلاژ به دانه :

آرابینوز – گزیلوز – مشتقات اسید آلدوبیورونیک

 

موسیلاژ ریشه ختمی (Marshmallow Root)

این موسیلاژ از گیاه ختمی(Althaea officinalis) بدست می آید (در ساقه های زیرزمینی بیشتر وجود دارد) .

در ریشه ختمی نشاسته وجود دارد که با معرف آن (ید) می توان به مرغوبیت آن پی برد بدین صورت که هرچه میزان نشاسته در آن بیشتر باشد مرغوبیت آن کمتر است(هرچه میزان نشاسته بیشتر باشد با معرف ید رنگ آن آبی تر می شود).

 

فرق صمغ و موسیلاژ:

صمغ ها فراورده های پاتولوژیک گیاه هستند که در اثر زخمی شدن گیاه مانند نیش حشرات یا شکستگی در اثر عوامل مختلف،شرایط نامساعد مانند خشکی و شکسته شدن دیواره سلولی و… تولید می گردند.

موسیلاژها فراورده های معمولی و طبیعی متابولیسم گیاه هستند و در داخل سلول شکل می گیرند و همچنین می توانند به عنوان ماده ذخیره ای ، منبع ذخیره آب و یا نقش حفاظتی در دانه های در حال جوانه زدن داشته باشد.

همانطور که ذکر شد این دو ترکیب دارای اجزای مشابه و علت بوجود آمدن آنها متفاوت است.

 

انواع صمغ ها: 

• کتیرا 
• صمغ عربی
• صمغ استرکولیا
• صمغ گزانتان
• صمغ گوار و …                          

انواع موسیلاژها:

• اسفرزه
• ریشه ختمی
• پوست نارون آمریکایی

 

 

منابع

فاطمی, حسن , شیمی مواد غذایی

قنبرزاده,بابک , مبانی شیمی مواد غذایی جان دمان

Peter A Williams, Glyn Phillips, 2016, Gums and Stabilisers for the Food Industry

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی